Не секрет, что главными блюдами современного  новогоднего стола в Армении являются толма, кюфта, блинчики и знаменитый "буд".

Однако есть люди, которые пытаются в эти дни хотя бы слегка отклониться от  извечного гастрономического курса. Именно для них мы попросили армянских шеф-поваров, уже успевших снискать доверие у гурманов, поделиться интересными рецептами.

АНДРАНИК ГУЛГУЛЯН,
шеф-повар ресторана Gilla

Андраник Гулгулян более двадцати лет работает в сфере высокой гастрономии. За годы профессионального пути он принял участие в открытии более десяти ресторанных проектов и прошёл ряд специализированных обучений, сформировав собственный узнаваемый стиль.

В основе его работы — авторская армянская кухня, переосмысленная через современный подход, уважение к традициям и глубокое понимание продукта.

Главной своей миссией Андраник Гулгулян считает развитие армянской кухни, её представление на международном уровне, раскрытие её культурной ценности и потенциала в современном гастрономическом мире. Нашим читателям он предлагает попробовать приготовить следующие блюда.

"ПОЧ" с томлёной говядиной и маринованным красным луком (3 порции)

"Поч" (дословно "хвост") — это пример того, как в армянской кухне простота превращается в изящность. Когда-то его готовили из остатков теста после выпечки хлеба, отсюда и название, а сегодня он становится частью современной интерпретации традиционных блюд.
Мягкий "поч" пропитывается бульоном томлёной говядины, приготовленной с розмарином и тимьяном, а маринованный красный лук с лёгкой медовой сладостью добавляет свежесть и глубину. Это блюдо — диалог между прошлым и настоящим армянской кухни.

Тесто для "поча" (подобие теста для хлеба "матнакаш")

Ингредиенты: мука — 250 г, тёплая вода — 150 г, дрожжи — 2 г, сахар — 5 г, соль — 10 г, подсолнечное масло — 15 г.

Приготовление

В миску всыпать муку. В тёплой воде растворить сахар и дрожжи, хорошо перемешать и дать дрожжам активироваться. Влить смесь в муку, начать замешивание, затем добавить масло и соль. Вымешивать до получения мягкого, нелипкого теста. Накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 25 минут.
Готовое тесто нарезать кусочками толщиной около 1 см и длиной 2 см.

Томлёная говядина

Ингредиенты: говядина (мякоть) — 500 г, лук — 100 г, морковь — 100 г, чеснок — 30 г, розмарин — 10 г, тимьян — 10 г, давровый лист — 2 шт., сливочное масло — 100 г, чёрный перец, соль — по 1 г.

Приготовление

Все ингредиенты выложить в жаропрочную посуду, накрыть крышкой и поставить в духовку. Томить при температуре 180 °C в течение 2 часов, до мягкости и насыщенного вкуса.

Маринованный красный лук

Ингредиенты: красный лук — 200 г, красный винный уксус — 200 г, мёд — 50 г, соль — 1 г, чёрный перец горошком — 1 г.

Приготовление

Лук нарезать тонкими перьями (поделить попрлам и нарезать вдоль), выложить в ёмкость, добавить уксус, мёд, соль и перец. Тщательно перемешать и оставить мариноваться минимум на 2 часа, в идеале  — на 12 часов.

Сборка блюда

В кастрюле довести воду до кипения, варить "поч" в течение 5 минут.
В сковороде разогреть томлёную говядину вместе с образовавшимся соусом, добавить отваренный "поч" и прогреть ещё 3 минуты, чтобы он пропитался бульоном.
Выложить блюдо на тарелку, сверху добавить маринованный красный лук, украсить листьями кинзы и мяты, посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

*****

КЮФТА ИЗ СИГА с соусом жингял и лавашем из ачара (полба) на 3 порции

Эта холодная закуска — современная интерпретация армянской кулинарной философии, где чистота вкуса, локальные травы и точная техника соединяются в одном ансамбле. Нежная кюфта из сига дополняется насыщенным травяным соусом жингял и тонким, эластичным лавашем из ачара.

Кюфта из сига
Ингредиенты: сиг — 1 шт., лёд — 3 кубика, соль — 2 г, просекко — 50 г, лук репчатый — 30 г.

Приготовление

Филе сига (2 шт.), очищенное от кожи и костей, поместить в блендер. Добавить лёд и соль, взбить до получения однородной, шелковистой массы. Влить просекко и ещё раз коротко пробить. В конце добавить мелко нарезанный лук и аккуратно вмешать ложкой, сохраняя воздушную текстуру фарша.

Соус жингял

Ингредиенты: кинза — 20 г, петрушка — 20 г, укроп — 20 г, базилик — 20 г, шпинат — 20 г, щавель — 20 г, зелёный лук — 20 г, соль, чёрный перец — по вкусу, подсолнечное масло — по вкусу, лимонный сок — по вкусу.

Приготовление

Все виды зелени поместить в блендер, добавить соль, чёрный перец, подсолнечное масло и лимонный сок. Взбить до насыщенного, ярко-зелёного соуса с выраженным травяным характером.

Лаваш из ачара

Ингредиенты: ачар (или полба) — 100 г, лук — 30 г, шампиньоны — 30 г, соль — 1 г, чёрный перец — 1 г, сливочное масло — 30 г.

Приготовление

Лук и шампиньоны обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить полбу, залить водой и варить около 30 минут до мягкости. Полученную массу пробить блендером до однородности, тонким слоем (примерно 1,5 мм) распределить на силиконовом коврике и подсушить в духовке при температуре 60 °C в течение 30 минут. Лаваш должен остаться мягким и эластичным.

Подача

На тарелку выложить соус жингял, на него аккуратно выложить кюфту из сига, сверху разместить круглой формы лаваш из ачара. Завершить подачу икрой сига.

АРУТ ХАЧАТРЯН - шеф-повар в эко-резорте Eco Lodge, автор проекта Chef’s Forest

Автор проекта Chef’s Forest шеф-повар Арут Хачатрян большую часть своего времени проводит в Урцадзоре, в современном эко-резорте Eco Lodge.

Его  профессиональная мечта - создать собственный ресторан, который будет в гармонии с природой. "Я хочу, чтобы это было не просто место, где подают еду, а пространство, где гости чувствуют атмосферу леса, гор и реки, где каждый продукт максимально чистый, сезонный и органический. Для меня важно не только готовить вкусно, но и представлять философию уважения к продукту, к земле".

Немаловажное значение Арут Хачатрян придаёт и образованию, основанному как на теории, так и на практике. Окончив в свое время Академию Еремян в Ереване, он не раз стажировался за рубежом.  Вот и сейчас  повышает свою квалификацию в Италии, в престижной кулинарной академии ALMA. 

"Для меня  принципиально важно погрузиться именно в ту среду, где рождаются традиции высокой кухни. Италия - это страна, где культура еды является частью национальной идентичности. Здесь я могу учиться не только у шефов, но и у самой истории, у самой земли и выращенных на ней продуктах", - делится Арут и мыслями, и тем, чему уже успел научиться.

ТОСКАНСКАЯ СВИНАЯ СПИНКА  (Arista alla Toscana)

Это блюдо может стать альтернативой нашему свиному "буду"

Ингредиенты: свиная спинка - 1,2–1,5 кг, чеснок - 4 зубчика, розмарин - 2 веточки, соль, перец, оливковое масло - 3 столовые ложки,  белое вино - 100 мл.

Приготовление

Замариновать свинину с солью, перцем, чесноком и розмарином. Обжарить в оливковом масле 5-7 минут со всех сторон, влить вино и поставить в духовку при 180 ° С на 1 час 20 минут. Ещё через 10 минут нарезать и подать горячим. Можно подать с овощами (прмидоры, баклажаны) и  оливковым маслом с пряностями.

*****

ПЕПОСО в тосканском стиле (Peposo alla Toscana)

Ингредиенты: говяжья вырезка – 1 кг, чеснок – 4–5 зубчиков, красное вино – 500 мл, черный перец (зернистый) – много, 2–3 столовые ложки, соль – 1 чайная ложка, оливковое масло – 3 столовые ложки, розмарин – 1–2 веточки.

Приготовление

Нарежьте мясо крупными кубиками.
Обжарьте в оливковом масле со всех сторон, добавьте чеснок и розмарин.
Влейте вино, соль и много перца.
Тушите на медленном огне или в духовке 2–3 часа, пока мясо не станет очень мягким.
Подождите несколько минут и подавайте еще горячим, с хлебом и его же соком.

Особенность – Пепосо очень острый и готовится медленно, что придает ему особый вкус и сочность.

Приятного аппетита и с наступающим Новым годом !