Когда проходит профессиональная дегустация вина, его пробуют в теплом виде. Таково правило. А вообще, для каждого вина есть свой температурный режим. В среднем вина подаются от 6 до 18 градусов тепла. Но открою вам маленький секрет. Каким бы вино ни было шикарным, его можно сделать как дорогим, так и дешевым. От чего это зависит? Чем выше температура вина, тем лучше оно показывает свои качества. Но это касается только хороших, дорогих вин. Если же мы с вами возьмем дешевое вино, то его как раз лучше подавать в охлажденном виде, так как холод уберет все недочеты напитка.
Недавно с удивлением открыла, что существует специальная винная кухня. А в чем ее особенность?
Есть одно классическое правило сочетания вина и блюд — вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. Но и вкус блюд не должен контрастировать, «забивать» вкус и аромат вина. Напитки со сложным, тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то время как изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, позволяющих избежать ощущения переполненности желудка. Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Например, уксус. Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе мокко, корица, шоколад — все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона. Если вы добавляете, например, соль к мясу, то должны понимать, что в этом случае вы меняете вкус не только самого мяса, но и напитка. Словом, нюансов тут много, для этого и существует винная кухня.
Скажите, а существует ли кодекс сомелье?
Интересный вопрос. Бывают случаи, когда гости считают, что они все знают и лучше, чем кто-либо, разбираются в напитках. Для того чтобы понять, действительно ли это так, достаточно задать несколько вопросов о вине, а получив неправильные ответы, все равно согласиться с гостем. Главное правило и кодекс сомелье — это уважение к людям, пришедшим в ресторан. Основная задача — дать понять, что гость все знает, а ты его лишь чуть направляешь…
Сра Сразу вспомнился эпизод из знаменитого фильма «Укрощение строптивого» с Адриано Челентано… Этот эпизод — один из моих любимых, кстати, именно он стал толчком к тому, что я стал сомелье. Тогда я еще не знал, что это за профессия, но здесь довольно ярко показан человек, занимающийся вином. Он — настоящий сомелье. Вообще, когда смотришь большую часть «винных» фильмов, профессиональных среди них очень мало. Почему-то кинематографисты очень поверхностно подходят к этой теме… Артур, к вам обращаются за советом в выборе того или иного вина. Зная все нюансы этого благородного напитка, не было ли у вас желания самому начать создавать вино? Я порой задумываюсь над этим, но поскольку этому занятию надо посвятить много времени, которого у меня, увы, нет, это желание так и остается мечтой. Но я уже точно знаю, какое хочу создать вино. Поэтому, когда езжу по стране, присматриваюсь к виноградникам… Одна ваша мечта уже осуществилась — это ресторан «Ле сомелье — Пино-нуар». Как появилась идея такого ресторана? Основная идея ресторана моя, но без моего близкого друга и партнера Фарида Сардарова я вряд ли что-то смог бы сделать. Он поверил в эту идею. У нас есть группа компаний «Лесомелье», которая включает несколько бизнес-направлений. Винотека и ресторан — это детища, которые выстраданы мной за многие годы, глядя на то, что происходит, к сожалению, на нашем винном рынке. Это абсолютно новая концепция. Даже наши итальянские коллеги, поставляющие и продающие нам оборудование, благодаря которому можно разливать и хранить в открытом виде вино от двух недель до двух месяцев, удивлены. Идею ресторана я вынашивал давно. В 2004 году мы построили винотеку «Ле сомелье», и в том же году к нам обратилась компания Enomatic — производитель винного оборудования. В то время в России, и в частности в Москве, было много винного оборудования американского производства, но оно плохо себя зарекомендовало. В нем вина окислялись гораздо быстрее, чем если просто открыть бутылку и дать вину «подышать». В 2006 году ввели требование, чтобы на всей винной продукции были наклеены акцизные марки. Изза этого полгода все вина были в дефиците. А в винотеке «Ле сомелье» у нас на втором этаже находилось хранилище, где можно было открыть любую бутылку и продегустировать. Тогда мы поняли, что в таком формате винотека существовать не может, и решили рискнуть. Мы заключили договор на поставку оборудования «enomatic», став при этом эксклюзивными дистрибьюторами этой продукции на всей территории. И в чем же ее суть? Данная система дает возможность использования персональных дегустационных карт, и при желании гости могут самостоятельно наполнять бокалы, перемещаясь по залу. Помимо обширного списка предлагаемых напитков гостям предоставляется исключительная возможность выбора порций наливаемого вина (25, 75 и 150 мл). Ежедневно в ресторане действует эксклюзивное предложение винной карты — более 88 наименований высококачественных вин и крепких спиртных напитков по бокалам. Так вы всегда можете приобрести вино, основываясь в выборе не этикетки или чьих-либо советов, а исключительно потому, что вы сами его попробовали и вам понравилось. И еще очень важно: в ресторанах Москвы невозможно найти вино по ценам винотеки и в такой широкой дегустационной линейке. В нашем случае ресторанной наценки (которая зачастую составляет минимум 300%) нет. Все вина в ресторане продаются по цене винотеки «Ле сомелье». Наша основная идея — дать возможность ценителям вин попробовать самые разнообразные наименования, будучи в ресторане и пользуясь рекомендациями лучших сомелье, при этом не переплачивая. Такая концепция соответствует настоящей высокой культуре пития вин. Ну, и последний вопрос, что вы вкладываете в понятие «сомелье»? В моем представлении сомелье — это безумно интересный собеседник, профессионал своего дела, который хорошо знает свой ресторан, блюда, их сочетаемость. Человек приходит в ресторан прежде всего отдохнуть, и когда с ним общается приятный человек, доступно все объясняет — от этого только все выигрывают. Кинофильм «Укрощение строптивого» - один из любимых фильмов Артура Саркисяна - Вот перечень наших вин. К рыбе я бы рекомендовал вам белое вино из Борконии 74 года. -Нет. -Почему? -Потому что в Борконии в 1974 году град уничтожил весь урожай винограда. А что за рыба у вас? -Карп. -К нему подойдет Мозерское белое 1976 года, выращенное на левом берегу. -В таком случае я вам рекомендую заказать Мозерское белое 76 года, выращенное на левом берегу. -Почему? -Потому что град в 1974 году в Борконии уничтожил весь урожай винограда. - Сколько вам лет? - Не помню. -Я дал бы вам меньше…
